Sebuah restoran di Kota Meksiko mengenalkan konsep yang memungkinkan pengunjung membayar sesuai dengan kemampuan finansial mereka. Tetapi, bagaimana bisnis tersebut dapat bertahan?
Pasangan koki Norma Listman dan Saqib Keval sedang menghadiri pesta rekan di New York, AS, ketika tidak menduga menerima kabar bahwa mereka memperoleh penghargaan bintang Michelin.
Michelin setiap tahun memberikan penghargaan berupa bintang kepada restoran di berbagai negara yang dinilai mempunyai kualitas hidangan terbaik. Tim penilai Michelin bekerja secara rahasia, tanpa diketahui oleh pemilik restoran yang mereka kunjungi.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
“Manajer restoran kami menghubungi kami, namun kami tidak menjawab panggilan tersebut,” ujar Listman sambil tertawa.
Kemudian giliran manajer yang paling serius di kantor yang melakukan panggilan. Saya berpikir, dia tidak pernah menghubungi kecuali terdapat sesuatu yang tidak beres. Ternyata kami sedang tampil di panggung penghargaan Michelin,” ungkapnya.
Listman dan Keval adalah pasangan koki yang terkenal sebab mengembangkan langkahnya yang dianggap inovatif di dalam restoran, yaitumakan apa saja yang kamu butuhkan, bayar sesuai kemampuanmu.
Di dalam bahasa Indonesia, konsep tersebut dapat disampaikan sebagai ‘makan sesuatu yang Anda sukai, bayar sesuai kemampuan keuangan Anda’.
Pasangan koki ini lebih antusias dalam memberi dorongan untuk masyarakat melalui hidangan mereka dibandingkan memenangkan penghargaan bergengsi. Paling tidak, hal itu terlihat ketika mereka untuk membuat pilihan menghadiri pesta perayaan rekan koki yang mereka kagumi daripada menghadiri acara penghargaan Michelin.
Kemudian melihat juga konsep yang mereka ciptakan di restoran Masala y Maiz: ‘bayar sesuai kemampuan’.
Beberapa kali dalam setiap tahun, pengunjung restoran tersebut diberikan hidangan khas Meksiko, Afrika, dan India. Para tamu kemudian akan menerima amplop untuk memberikan pembayaran sesuai dengan kemampuan finansial mereka atau dengan harga yang menurut mereka layak.
Tak ada tagihan yang diperlukan. Tak ada kewajiban untuk melakukan reservasi. Setiap pelanggan harus segera menunggu antrian sebab yang akan dilayani adalah mereka yang datang lebih dahulu.
Dan terdapat satu syarat penting lainnya. Pengunjung harus segera mencatat berapa persen jumlah yang akan diberikan kepada staf dapur dari uang yang mereka bayarkan.
Dengan konsep ini, Listman dan Keval mengharapkan semua warga kota mereka, terlepas dari kondisi keuangan mereka, dapat menikmati hidangan di restoran mereka.
Di Masala y Maiz, mereka menyajikancamarones pa’pelarIni adalah hidangan utama yang terbuat dari udang, dimasak memakai vanila, jeruk nipis, dan ghee.
Selain itu, mereka juga menawarkan hidangan spesial lainnya, yaitukuku poussin, yaitu ayam goreng kecil yang disajikan bersama keju, selada, dan saus asam jawa.
Saat konsep ‘bayar sesuai kemampuan’ berlaku, dua hidangan tersebut disajikan dalam ukuran dan kualitas yang sama seperti biasanya. Perbedaannya adalah tak ada label harga di dalam daftar menu.
Pasangan koki tersebut menyampaikan, mereka tidak merasa rugi meski demikian menerapkan konsep ini. Dengan jumlah besar pelanggan memberikan sesuatu, bahkan hanya karya seni asli untuk staf. Beberapa bahkan membayar lebih, terkadang sampai tiga kali lipat dari harga standard.
Untuk Listman dan Keval, konsep memungkinkan pelanggan membayar sesuai kemampuan merupakan tindakan yang sangat penting di kota yang menghadapi isu gentrifikasi dan kelebihan wisatawan.
“Dengan jumlah besar ketidaksetaraan kelas, serta sejumlah besar ketimpangan ekonomi di kota ini. Ada orang yang menghasilkan seluruh uang juga ada orang yang melakukan semua pekerjaan,” kata Listman.
“Konsep restoran semacam ini akan menghubungkan ketimpangan kelas dan ketidaksetaraan ekonomi, serta memungkinkan restoran dapat diakses oleh semua kalangan—setidak-tidaknya sepanjang satu hari,” ungkapnya.
Mengenai penghargaan yang mereka terima, Listman dan Keval mengakui bahwa mereka tidak pernah membayangkan restoran mereka masuk dalam daftar Michelin. Tetapi keduanya menyadari bahwa bintang Michelin bisa memberikan manfaat bagi masyarakat yang mereka layani, serta meningkatkan kesadaran akan konsep ‘bayar sesuai kemampuan’ di restoran lain, setidak-tidaknya di seluruh kota Mexico.
Pada 27 Agustus 2025, sebanyak 20 restoran lain di kota tersebut pertama kali menerapkan konsep ‘bayar sesuai kemampuan’. Keval mengharapkan version ini akan menyebar ke seluruh dunia.
“Kami telah menerima komunikasi dari individu-individu di Chili, Kolombia, wilayah lain Meksiko, serta Peru yang ingin bergabung dalam gerakan ini,” ungkapnya kepada BBC.
Saya tidak memahami mengapa hal ini tidak dapat menjadi ‘bayar sesuai kemampuan global’.
Pada tahun ini, berbagai upaya kuliner, mulai dari toko roti keluarga kecil seperti Panadería Valle Luna di Colonia Juarez, sampai Expendio de Maíz, sebuah tempat yang mendapat bintang Michelin di Kota Meksiko, yang menyajikan masakan tradisional Meksiko dengan fokus pada jagung.
Whole terdapat lebih dari 20 restoran yang ikut serta dalam acara ini. Listman dan Keval memprediksi jumlah usaha kuliner yang terlibat akan terus meningkat pada tahun depan.
“Kami diinspirasi oleh semangat kebersamaan,” kata Ximena Igartúa dari Loup Bar di Distrik Cuauhtémoc, yang turut berpartisipasi dalam acara ini.
Ini merupakan pesan bersama mengenai persatuan dan kesatuan, serta ajakan untuk melakukan usaha memecahkan prasangka. Ini juga merupakan cara untuk membalas kebaikan kepada pelanggan kami atas segala yang telah kami terima,” ungkapnya.
Keval mengharapkan aksi ini mampu memicu arus global yang lebih luas, sebuah mimpi yang tampaknya sudah mulai bergerak.
Telah ada sistem pembayaran berdasarkan kemampuan di tempat-tempat lain, seperti Annalakshmi Eating place di Singapura atau Reconsider Cafe di Brooklyn, NY, yang tidak keterkaitan dengan inisiatif Mexico Town.
Dua pemilik Masala y Maiz mengharapkan agar semakin sejumlah besar restoran dan semakin sejumlah besar orang bisa menikmati hidangan lezat dengan harga yang murah.
“Bekerja di sebuah restoran sangat melelahkan dan penghasilan yang diperoleh semakin berkurang. Margin keuntungan sangat sempit dengan begitu sulit untuk mempunyai ruang untuk bermimpi,” kata Keval.
“Namun ini merupakan sebuah tindakan yang bisa dilakukan,” ungkapnya.
Artikel ini pertama kali diterbitkan di BBC Journey dengan judulBayar sesuai kemampuanmu untuk makanan berbintang Michelin
- Bagaimana restoran dapat memperoleh bintang Michelin?
- Latar belakang penghargaan makanan terenak dari Michelin
- Mengapa harga bahan makanan terus meningkat dan apakah masa makanan terjangkau telah berakhir?
- Mengapa harga daging di dunia hingga angka tertinggi?
